중부시장에서 보리굴비를 사 왔습니다. 서울 중부시장은 건어물 도매시장으로 없는 건어물이 없을 정도로 큰 시장이에요. 을지로에 있는 중부시장에서 시장 구경도 하고 근처에서 유명한 오장동 함흥냉면도 먹고 왔습니다.
백과사전에 찾아보니 조기를 소금에 절여 말린 다음 통보리에 보관한것을 보리굴비라고 합니다. 그런데 요새 보리굴비는 주로 부세로 만든다고하네요. 특히나 제가 사온 보리굴비는 길이가 30cm 정도 되기때문에 이런 크기로 굴비를 만드려면 어마무시하게 큰 조기를 말려야해요. 그러면 가격은 상상이상으로 비싸지고 사먹을 수가 없게되지요. 맛은 구별이 잘 안된답니다. 제가 먹어봐도 부세로 바싹 말린 보리굴비 맛있었습니다. 명절때 부모님께 사드리려고 제일 큰놈으로 골라 구입했어요.
보리굴비는 일반 굴비보다 더 바싹 말린 굴비로 주로 쌀뜨물에 담가 불려서 먹지요. 자린고비가 밥상위에 걸어놓고 쳐다보면서 먹었던 굴비가 보리굴비랍니다. 쌀뜨물이나 녹차물에 불린후 쪄먹는 보리굴비는 특히 녹차물에 밥을 말아 같이 먹으면 비린내도 줄여주고 더 맛있습니다. 녹차가루가 없어서 녹차 티백에 우린 물에 말아먹긴 했지만 이 보리굴비도 밥도둑이네요. 특히 보리굴비 노래를 하던 남편은 신이 납니다.^^
우선 쌀뜨물에 보리굴비를 담가놓습니다. 비린내도 없애고 바싹 마른 보리굴비를 불릴 수도 있습니다. 28cm 궁중팬인데 보리굴비가 들어가지 않더라구요. 꾹꾹 눌러 굴비가 뜨지 않도록 그릇으로 엎어놨습니다.
쌀뜨물은 쌀을 두어번은 씻어서 버리고 난 후에 다시 씻어서 나온 쌀뜨물을 모아서 사용했습니다. 쌀뜨물 대신에 녹차물에 담가도 좋습니다. 참 쌀뜨물에 레몬즙도 쭉 짜서 넣었습니다. 소주가 있다면 소주를 뿌려도 괜찮을것 같아요.
1시간 쌀뜨물에 담가놓은 굴비를 꺼내서 아가미와 내장을 제거해줍니다. 배쪽으로 가위를 이용해서 칼집을 내주고 손으로 굴비를 양쪽으로 벌리면 머리쪽 양옆에 아가미가 보입니다. 아가미를 잡아서 당기면 내장도 딸려 나와요. 남은 내장은 손을 몸통 안으로 쑥 집어넣어서 긁어냅니다. 이렇게 내장을 제거해야 비린내가 나지 않습니다. 먹을 때도 더 깔끔하고 생선살을 발려 먹기도 좋아요.
내장을 제거하고 나서 등지느러미와 배지느러미 모두 달랑거리는건 가위로 잘라줍니다. 꼬리도 자르고 비늘도 제거해주었어요. 칼등으로 꼬리 쪽에서 머리 쪽으로 훑어주면 비늘이 떨어집니다. 그리고 다시 30분 정도 쌀뜨물에 담가주었는데 다음에는 1시간 정도 더 담가놓아도 될것 같아요. 더 부드러워지라구요.
그래도 비린내가 날까봐 대파와 생강도 꺼내봤습니다. 예민한 딸내미들은 생선 굽는 날에는 방문을 닫고 냄새 들어간다고 싫어하거든요 최대한 비린내 안 나게 하려고 조심 또 조심!
대파를 길쭉하게 썰고 생강도 채썰어서 찜기에 올려 준비합니다.
물이 끓으면 삼발이 찜기에 대파와 생강을 먼저 올리고 그 위에 손질한 보리굴비를 얹어서 올립니다. 뚜껑을 닫고 20분 정도 쪘습니다. 그동안 녹차가루 대신 녹차 티백 2개를 우려내 놓습니다. 다음에는 꼭 녹차가루를 풀어놓은 물에 먹어보고 싶네요..
20분 후에 꺼내봅니다. 참 보리굴비를 찔동안 뚜껑은 되도록 열어보지 마세요~
면장갑 끼고 비닐장갑을 또 끼고 살을 발려봅니다. 칼집 낸 부분에 손을 넣어 반으로 갈라 펼칩니다. 등뼈는 빼내고 큼직한 가시를 발려냅니다.
녹차물에 밥을 말고 얼음 몇 개 동동 띄웁니다. 발린 굴비를 올려서 먹으면 그야말로 꿀맛입니다. 밥이 술술 어디로 넘어가는지 모르게 없어지지요. ㅎ
큰딸아이는 뭘좀 압니다. 이렇게 녹차물에 밥 말아 굴비를 먹을 때는 이런 장아찌랑 먹어야 제 맛이라며 고추장아찌를 계속 집어 먹습니다. 올해 처음 만들어본 간장 고추장아찌를 개봉했는데 맛있다고.. 할머니가 하신 고추장아찌랑 맛이 똑같다고 얘기해줍니다.ㅎㅎㅎ 얼마 전 만든 깻잎지와 작년에 만든 마늘장아찌도 꺼내놓고 먹었습니다.^^
아주 맛있게 잘 먹은 보리굴비였어요. 걱정했는데 먹을 때 비린내 얘기는 전혀 안 하고 잘 먹더라고요.
요번에는 쪄서 그냥 발려 먹었는데 다음에는 찐 다음에 살짝 구워서 먹어보고도 싶네요.^^
쌀뜨물에 오래 담갔다가 내장 제거하고 지느러미, 비늘까지 없앤 후에 쪄서 밥 위에 올려 한 끼 드셔 보세요~ 강추입니다~^^
2021.01.23 - [반찬] - 양미리구이와 양미리조림 -- 겨울 제철인 양미리 요리
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