알토란 임성근 고추가루 없이 비트물김치

 

 

 

 

 

 

고춧가루 없이 담근 빠알간 물김치입니다. 색감은 비트를 넣어서 예쁘게 물들였고 청양고추로 칼칼한 맛을 냈습니다. 설탕은 넣지 않았고요 대추와 배, 양파를 갈아 넣은 것으로 단맛을 냈어요.  

알토란의 임성근쉐프의 레시피 그대로 만들었는데 완전 성공!  아주 맛있게 잘 먹고 있습니다. 추천입니다.^^

 

준비재료(1컵은 종이컵기준)
배추 1kg
(주로 줄기 부분으로)
무 3kg
(국물에 갈아 넣을 무는 빼고)
배추와 무 절이기
(꽃소금 1.5컵, 설탕 1컵)
대추 20개
통마늘 20개
생강 30g
배 1개
양파 2개(400g)
무 600g 갈기
비트 2개
쪽파 200g
청양고추 20개
꽃소금 1컵
까나리액젓(멸치액젓) 4숟가락
소주 반 컵

 

 

1. 우선 배추와 무를 절입니다. 배추를 썰어서 씻은 후에 절였어요. 그래서 절인 후에는 헹구지 않고 바로 물기만 빼주어 만듭니다. 

통배추를 그냥 반토막 내고 썰어도 괜찮지만 알토란에서 새로운 방법을 배웠습니다. 

배추를 세워놓고 위에서 칼을 집어넣어 칼집을 깊게 내줍니다. 배추의 가운데 있는 단단한 심을 중심으로 사방 네 군데에 깊게 찔렀다 빼줍니다. 그럼 심지와 배추가 분리되겠죠. 그리고 심지를 잡고 배추를 좌우로 흔들면 배춧잎이 모두 떨어집니다. 그리고 같은 크기의 배춧잎끼리 모아서 먹기 좋은 크기로 썰었습니다. 그리고 가볍게 헹궈서 건집니다.

 

 

 

2. 무는 껍질을 벗기지는 않고 부드러운 수세미로 문질러서 닦아서 씻어준 후에 나박나박 썰었습니다. 임성근 셰프님은 무를 아주 두껍게 잘라주셨더라고요. 저도 아삭한 식감을 살리려고 보통 나박김치 할 때보다는 도톰하게 썰었습니다.

썰어놓은 배추와 무를 한 군데 담은 후에 꽃소금 1.5컵, 설탕 1컵 그리고 생수 10컵을 넣어 고루 섞어 절입니다. 총 2시간 정도 절였는데 중간에 한번 뒤적거려서 고루 절여지도록 합니다.

 

 

 

 

3. 절여질 동안 나머지 재료와 양념을 준비합니다.

쪽파(혹은 실파)는 200g 정도 다듬어주었어요. 금방 쓰지 않은 쪽파는 아래 오른쪽 사진처럼 뿌리만 남겨놓고 다듬어서 신문지로 싸서 냉장 보관하면 시들지 않아서 좋습니다.

 

 

 

4. 다듬은 쪽파는 씻어서 5cm 길이로 썰어놓고 청양고추도 20개 정도(매운 걸 원하면 더 넣는 걸 추천)를 반을 갈라 씨를 제거해 놓습니다.

 

 

 

 

5. 그리고 믹서기로 갈아줄 것을 준비했어요.

무 1/3개(600g)를 썰어놓고 양파도 2개(400g), 배 1개도 믹서기로 갈기 좋게 썰어서 준비합니다.

마늘 20개, 생강 30g도 껍질을 벗겨 씻어놓습니다.

설탕을 넣는 대신에 대추의 높은 당분을 이용합니다. 대추는 위장을 편하게 해 줘서 소화에도 좋고 신경과 근육을 풀어줘서 심신안정에도 도움을 준다고 합니다. 몸에도 좋은 대추니 금상첨화입니다.

물김치에 설탕을 넣으면 이삼일은 괜찮으나 더 지나면 실이 만들어져서 걸쭉해지더라고요. 대추를 갈아서 넣는다니 아주 좋습니다. 대추 20개를 주름 주름 틈새까지 깨끗하게 씻어주고 씨를 제거해놓았습니다.

 

참 그리고 기본 물김치 국물도 준비해놓습니다. 생수(먹을 수 있는 정수기 물이나 생수) 8리터에 꽃소금 1컵과 까나리액젓 4숟가락을 넣고 저어줍니다. 군내 방지를 위해 소주도 반 컵 넣었습니다.

 

 

 

 

6. 비트는 이렇게 못생겼네요.ㅎ 못생긴 비트지만 이 비트가 고혈압과 간에도 좋고 항암효과도 있고 면역력도 좋아지는 효과도 있다고 합니다. 그런데 가열하면 영양분 손실이 있으니 생으로 샐러드나 김치에 넣어 먹어야 좋습니다. 색깔도 예쁘고 영양도 좋고 맛도 좋으니 준비해봅니다.

흐르는 물로 씻은 후에 필러로 껍질을 벗기고 나박나박하게 무보다는 얇게 썰었습니다. 손에 빨간 물이 묻어나도 놀라지는 마세요. 물로 헹구면 괜찮습니다. ㅎㅎ

 

 

 

색깔이 예쁘죠? ^^ 

 

 

 

 

7. 2시간 정도 지나 무와 배추가 잘 절여졌습니다. 그대로 채반에 받쳐서 물기를 빼줍니다.

 

 

 

8. 5번 사진의 재료를 모두 믹서기로 갈아주니 이런 색이 나왔습니다. 갈아줄 때 뻑뻑하니까  만들어 놓은 물김치 국물을 1컵 넣어서 같이 갈아주면 잘 갈립니다. 갈아준후에 면포에 올려서 꼭 짜줍니다. 저는 물김치국물을 1컵 하고도 2컵 정도 더 넣고 갈았더니 면포로 걸러서 짜줄 때 좀 힘들었어요. 그만큼 물기가 많으니까 더 오래 걸리고 손목도 아팠네요. 되도록 물은 덜 넣고 갈아야 간편합니다.

 

 

 

 9. 물기를 뺀 절인 배추와 무를 김치통에 담고 쪽파랑 청양고추도 넣고 갈아놓은 양념도 넣었습니다. 물론 액젓과 소금, 소주를 넣은 기본 물김치 국물도 넣어요. 참 비트도 잊지 않고 넣어줍니다.

사실 알토란에서는 모든 재료를 켜켜이 배추, 무, 파, 고추, 비트를 골고루 한 층 넣고 또 한 층 넣고 해 줬는데 그만 깜박하고 모두 섞어 넣었네요.ㅠ 

물김치를 덜어 먹을 때 자꾸 뒤적이면 군내가 나서 켜켜이 고루 넣어주라고 하더라고요 하지만 조심해서 되도록 뒤적이지 않으면서 꺼내 먹어서 그런지 다행히도 군내는 전혀 나지 않았어요. ^^

 

절인 배추, 절인 무, 갈아놓은 양념, 물김치 국물, 쪽파, 청양고추, 비트 이렇게 모두 넣었으면 뚜껑을 닫아 실온에서 하루정도 숙성시킵니다. 실내 온도에 따라 숙성되는 정도는 다르니 봐가면서 결정하면 좋을 것 같아요. 저는 오후에 만들고 다음날 낮에 보니 벌써 부글부글 올라오려고 하길래 얼른 냉장고에 넣었습니다. 그리고 냉장고에서도 하루 이틀 더 숙성시키고 먹습니다. 하루 이틀 후 꺼내 먹어도 좋은데 비트 특유의 맛이 강해서 아이들은 흙내가 난다고 하더라고요. 약하게 살짝 흙내가 나긴 하더라구요. 그런데 며칠 더 냉장고에서 익혀주면 그 맛이 사그라들어 더 맛있어집니다.

 

 

 

 

설탕을 넣지 않았는데 단맛이 나서 신기했고요 비트의 쓴맛이 날까 봐 걱정되었는데 전혀 그렇지 않았어요. 나중에는 그냥 분홍 물든 무 같았어요. 비트의 색이 빠지기 시작해 국물에 우러나서 국물색이 점점 빨갛게 물들어  배추와 무까지도금방 빨개집니다. 

적당히 달고 국물이 시~원합니다. 무를 갈아 넣어준 것이 발효되면서 톡 쏘는 맛이 난다고 하던데 진짜 국물이 김치가 익어갈수록 더 시원하고 맛있습니다. 오래되어도 무와 배추, 비트가 전혀 물러지지 않고 아삭아삭 씹히고 은은한 단맛에 국물은 시원해요.  찐 고구마 먹고 답답할 때 동치미 국물 먹으면 속이 다 내려가고 시원해지잖아요. 그런 느낌! 밥 먹을 때도 한 대접 가득 퍼서 먹고 고구마나 삶은 밤 먹을때도 생각나서 같이 먹습니다. 고춧가루를 넣지 않으니 비싼 고춧가루도 아낄 수 있고 고추가루 우려내기도 번거로운데 간편해서 좋기도하고 좋은 비트도 먹을 수 있고 맛도 있으니 좋아요.ㅎ 

청양고추를 넣어서 제법 칼칼한 맛도 느껴져서 더 좋았습니다. 

강력 추천입니다. 꼭 만들어보세요~  ^^

 

 

 

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