아지타마고와 차슈 올린 돈코츠라멘 만들기

 

 

 

 

 

 

순댓국을 만들 때 소분해서 얼려놓은 돈골 육수가 있어서  아지타마고랑 차슈를 만들어서 돈코츠라멘을 만들어 먹었습니다. 돈코츠는 돼지뼈란 뜻으로 돈코츠 라멘은 돼지뼈로 우린 뽀얀 육수로 끓인 라멘을 말합니다. 라멘을 일본음식으로  알고 있었는데 원래 중국요리라고 합니다. 중국의 수타면인 랍면(拉面)이 일본으로 건너와 현지화된 음식이 라멘입니다.

아지타마고는 간장양념을 끓인 후 식혀서 삶은 달걀을 넣어 만든 일본식 맛 달걀입니다. 우리 달걀 장조림과 다른 점은 간장 양념에 삶은 달걀을 조리는 것이 아니라 식힌 간장 양념에 달걀을 넣는다는 것이고 반숙 달걀을 사용한다는 것입니다. 저는 원래 반숙을 그리 좋아하지 않는데 둘째 딸아이가 좋아해서 반찬으로도 가끔 해주면 밥 먹을 때마다 하나씩 반 잘라서 잘 먹습니다. 오늘은 라멘에 고명으로 올려먹었습니다.

그리고 고명으로 고기가 있어야죠?  돼지고기 앞다리살로 차슈를 만들었어요. 돼지고기 어느 부위나 상관없습니다. 덩어리 고기를 사다가 겉면을 불에 구운후에 간장 양념에 졸여서 썰었습니다. 차슈는 간장 양념에  재운 후 갈고리에 끼어서 불에 구운 고기라는 뜻으로 중국 고기 요리입니다. (나무 위키 참조)  맛 달걀도 올리고 졸인 양념 고기도 올린 라멘 맛이 있겠죠? 하나씩 만들어 보면 어렵지 않습니다.^^

 

[준비재료]

→ 아지타마고 : 달걀 5개, 멸치육수 2/3컵(1컵은 종이컵 기준), 진간장 2/3컵, 미림 2/3컵.

→ 차슈 : 앞다리살 덩어리로 330g, 물 6컵, 설탕 1/2컵, 생강 4g, 진간장 2/3컵, 미림 1/2컵, 통후추 20알, 다시마 5g(10×10 cm 너구리 다시마 크기로 4개 정도), 월계수 잎 1장, 양파와 대파 자투리 약간, 조청 2숟가락.

→ 라멘 고명 : 새송이 버섯, 목이버섯, 숙주나물, 대파, 파래김, 돈골육수, 치킨스톡, 쯔유(가쓰오우동다시), 진간장, 소금, 후춧가루.

그리고 국수는 생소면으로 준비했습니다.

 

아지타마고 

달걀이 냉장고에 있다면 2~3시간전에 미리 실온에 꺼내어 둡니다. 차가운 달걀을 바로 끓이면 깨지기가 쉽습니다. 물이 끓을때 달걀을 넣고 5분 30초 삶고서 꺼내 얼음물에 담가놓았습니다. 반숙으로 삶았습니다. 삶으면서  중간에 굴려주어서 노른자가 가운데 오도록 해줍니다.

그리고 달걀을 삶을 동안 멸치육수랑 진간장이랑 맛술을 1 : 1 : 1로 만들어 냄비에 넣고 끓입니다. 종이컵 기준으로 2/3컵씩 넣었습니다.  지난번 레시피랑 약간 다르게 만들었는데 딸아이는 더 맛있다네요. 한번 끓여낸 후 차가운 물에 담가 식힙니다. 

 

 

 

완전히 식힌 간장 양념에 껍질을 벗긴 반숙 달걀을 담가줍니다. 뚜껑있는 그릇에 담가도 되지만 완전히 잠기지 않아서 지퍼백에 담아서 밀봉했습니다. 1시간마다  뒤집어서 달걀이 고루 잠겨 색이 입히도록 해줍니다. 6시간 이상 담가서 간도 배고 색도 예쁘게 입혀지면 반을 잘라먹으면 됩니다. 반찬으로 그냥 먹어도 좋습니다.^^

 

 

 

차슈 만들기

돼지고기 앞다리살이 싸서 반근정도 되는 양을 사왔습니다. 두께는 3.5cm 정도 됩니다.

기름이 없는 프라이팬을 달군 후에 덩어리 고기를 올려 고기의 모든 겉면을 굽습니다. 

 

 

 

고기에서 기름이 나오니 기름은 넣지 않아도 됩니다. 고기를 돌려주면서 겉면을 바싹 익힌 뒤에 튀김 망 위에 건져놓았습니다.

 

 

 

냄비에 물 6컵(1컵은 종이컵 기준), 설탕 반컵, 진간장 2/3컵, 미림 반 컵, 통후추 20알, 월계수 잎 1장을 넣고 냉장고에 있는 양파와 대파 자투리도 넣었습니다. 생강은 4g을 저며서 넣었고 다시마는 5g 넣었고요 여기에 겉면을 익힌 고기도 넣고 끓입니다. 팔팔 끓으면 중불로 줄여서 1시간 정도 끓입니다.  아 중간에 1/3 정도 물이 날아가고 졸아들었을 때 조청 2숟가락을 넣어주었습니다.

 

 

 

 

돈골육수를 물에 넣어 희석시켜 끓입니다. 물의 양은 라멘 분량에 맞게 준비합니다. 오늘은 3인분을 만들 거라서 라면 3개 끓일 양으로 만들었습니다. 머그컵으로 6컵 정도 준비했습니다. 

냉동실에 넣어 놓았던 육수는 얼어도 찐득하니 젤리 상태가 되었더라구요. 그래서 쪼개는 것이 아니라 숟가락으로 퍼서 넣었습니다. 한두숟가락만 넣어도 색이 하애지고 맛이 진합니다. 거기에 치킨스톡 1숟가락, 쯔유 2숟가락, 진간장 1숟가락 넣고 소금으로 모자란 간을 맞춥니다. 3꼬집 정도 넣었습니다. 간은 짭짤하게 해 줍니다. 채소랑 국수가 들어가면 싱거워지니까요. 후춧가루도 넣습니다. 

 

 

 

1시간 삶은 고기는 건져서 식혀준후에 썰어줍니다. 라멘을 먹고 남은 고기로 차슈덮밥도 해먹는다면 고기를 삶은 간장 양념은 버리지 않고 사용합니다. 라멘을 요리할 때는 필요 없지만요. 최대한 얇게 썰어줍니다.

 

 

 

 

불맛을 내주기 위해 토치로 그을러주었습니다.

 

 

 

이 고기만 먹어도 맛있을 것 같습니다.^^

 

 

 

 

라멘 고명과 국수 준비

나머지 고명으로 올릴 채소도 준비합니다. 숙주나물은 씻어서 건지고 대파는 썰어줍니다. 새송이 버섯은 채 썰어 볶았습니다. 죽순대신 넣었구요 볶을때 기름과 진간장을 약간 넣었습니다. 목이버섯은 불려준후에 꼼꼼하게 씻고서 채썰어 볶았습니다. 소금 간 약간 했습니다. 파래김도 구워놓았습니다.

 

 

 

 

면은 생소면으로 준비했습니다. 끓는 물에 넣고 3~4분 삶습니다. 끓는 동안 국수를 저어 주면서 삶고 삶은 후에 찬물에 바로 헹굽니다. 푹 삶은 면보다 꼬들면이 좋아서 3분만 삶았습니다.

 

 

 

 

만들어 놓은 육수를 그릇에 담고 생숙주를 넣습니다. 팔팔 끓는 뜨거운 육수에 생숙주를 넣으니 숙주가 금방 숨이 죽으며 익습니다.  차슈도 올리고 목이버섯, 새송이 버섯, 대파도 넣고 구운 김도 한편에 꽂아주었어요. 라멘집에서는 두꺼운 김을 넣어주는데 아쉬운 대로 집에 있는 김으로 대신해봤습니다. 완성!!!

 

 

 

국물이 고소하고 진해서 맛있습니다. 치킨스톡이나 쯔유도 넣었으니 더 사먹는맛과 다름없습니다. 차슈는 물론 말하나 마나 아시죠? 그냥 먹어도 맛있는 불향까지 입힌 고기입니다. 아삭아삭 씹히는 숙주나물과 버섯도 고기와 잘 어울리네요. 일반 국수보다 손이  좀 많이 가긴 하지만 별식으로 해 먹으면 좋을 것 같아요. 추천입니다.^^

 

 

 

2020.09.02 - [고기류] - 남은 보쌈고기로 차슈덮밥

남은 보쌈고기로 차슈덮밥

 

 

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